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Curso de “Gastronomía y Cocina Españolas”
Conferencista: Ismael Díaz Yubero

Fecha: del 8 al 11 de mayo
Lugar: Capilla Tolsá del Instituto Cultural Cabañas
Horario:Conferencias 11:00 y 13:00 Hrs.

Ismael Díaz Yubero

Veterinario y Técnico Bromatólogo. Casado; 64 años

Ha desarrollado su vida profesional en la Administración, en puestos relacionados con la Alimentación. Entre otros:

- Director General de Política Alimentaria y Presidente del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) 1981-1984

- Representante Permanente de España ante la FAO, en la que fue Vicepresidente de la Conferencia de 1.987 y presidente de varias Comisiones (Seguridad Alimentaria, Cítricos, etc.), Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación en la Embajada de España en Roma 1984-1988

- Director General de Salud Alimentaria y Protección de los Consumidores, (Ministerio de Sanidad y Consumo), 1988-1991

- Director Provincial de Sanidad de Madrid 1991

- Director General de Agricultura y Alimentación de la Comunidad de Madrid 1992-1996

- Director y Secretario General del Instituto Nacional de Consumo. 1996-1999

- Actualmente está jubilado y es:

- Miembro del Consejo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

- Profesor y miembro del Consejo de la Cátedra Ferrán Adriá de la Universidad camilo José de Cela

- Profesor de los Cursos de Sumilleres y de Maestresalas de la Cámara de Comercio de Madrid

Premio Nacional de Gastronomía, Premio Alimentos de España, Premio Dr. Marañón de la Academia Española de Gastronomía, Miembro de las Academias de Ciencias Veterinarias de Madrid, Valencia, Andalucía Oriental y Andalucía Occidental, de la Academia Española de Gastronomía, de la Fundación Española de la Nutrición, de la Fundación Española de Estudios Lácteos.

Director de Cursos de Verano en la Universidad Complutense del Escorial, (Los Vinos de España en el siglo XXI y Vino y Comunicación) conferenciante en el Ateneo de Madrid, en las Universidades Menéndez Pelayo, Pompeu Fabra, Monturiol, Alcalá de Henares, Politécnica de Madrid y Juan Carlos I. Profesor en diversos Masters y Cursos de Especialización.

Autor del libro "Alimentos de España" y coautor, de "Internet, Trazabilidad y Seguridad Alimentaria del "Catálogo de Quesos Españoles", "Catálogo de embutidos y jamones", "Las Raíces del Aceite de Oliva", "Una Fuente de Proteínas", "El triunfo del mar", etc. Autor de numerosos artículos en prensa diaria y especializada.

Programa

8 de mayo

1ª hora. Historia de la cocina en España.
La influencia de las condiciones geográficas, climáticas, históricas y sociales en la producción de alimentos. La influencia de las distintas culturas. La utilización
de los recursos. La influencia de los factores externos en la alimentación de las
diferentes regiones La cocina rural y la urbana. La cocina del pueblo y ja de la
burguesía. Las hambres y la abundancia

2ª hora. De la olla española al mole mexicano.
Cuando el mundo se completó. Los nuevos alimentos que fueron y los que vinieron. El desconocimiento de los nuevos recursos y la adaptación a la nueva
comida. Diferencias en Europa para la aceptación de los nuevos alimentos. El
principio del fin de las hambrunas europeas. Las cocinas de fusión. La difusión de los alimentos americanos en el mundo.

9 de mayo

1ª hora. Las materias primas de la cocina española. Los productos naturales
Frutas, hortalizas, carnes, pescados y mariscos, cereales, legumbres, etc. Examen de los más representativos para cada grupo. Las tendencias en las producciones. La importancia de la estacionalidad en el mejor aprovechamiento de los alimentos. El papel de las materias primas en el resultado final de la alimentación y la gastronomía.

2ª hora. Las materias primas de la cocina española. Los productos transformados.
- Jamones y embutidos. La tradición chacinera española. Las condiciones ambientales de elaboración.
- Quesos. Los tipos. Los más significativos. Tablas de quesos.
- Aceites. La diversidad de las producciones de aceitunas. Las variedades de aceites. Las denominaciones de Origen
- Vinos. Condiciones de producción. Elaboraciones tradicionales y actuales. Tipos de vinos. Denominaciones de Origen
- Otros productos. Sus características.
- Las tecnologías de elaboración y la importancia de los procesos en los resultados finales.

10 de mayo

1ª hora. La cocina de la cornisa cantábrica
Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco.
Preponderancia de los guisos
Los aspectos más significativos de cada una. Materias primas y platos típicos. La tendencia de cada cocina regional

2ª Hora. La cocina mediterránea y canaria
Cataluña, Baleares, Valencia, Murcia, Andalucía, e Islas Canarias.
Cocina marinera y huertana. Los fritos
Los aspectos más significativos de cada una. Materias primas y platos típicos. La tendencia de cada cocina regional

11 de mayo

1ª hora. La cocina española del interior
Aragón, Navarra, Rioja, Castilla La Mancha, Castilla-León, Madrid, Extremadura.
Los asados y las legumbres
Los aspectos más significativos de cada una. Materias primas y platos típicos. La tendencia de cada cocina regional

2ª hora. La actual cocina española
La evolución de los platos. Del gazpacho clásico, al gazpacho con tomate y pimiento y al gazpacho con bogavante o fresas. La Dieta Mediterránea. La “alta cocina”, sucesora de la nouvelle cuisine”. La gastronomía en la Universidad. Los Cursos de Verano y la Cátedra Ferrán Adriá de la Universidad Camilo José de Cela.

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